 |
 |
赤身はつやのある鮮紅色で濃淡の少ないもの |
 |
脂身は白色又は乳白色のつや・粘り気があるもの |
 |
脂身と赤身の境界がはっきりしているもの |
 |
肉汁の出ていないきめの細かいもの |
|
 |
 |
| ステーキなどの焼き物の時は繊維をたたいておくとお肉が柔らかくなります。縮みをおさえるため筋切りもしておきましょう。煮込み料理は、強火で表面を焼いてから煮込むと、お肉の旨味が閉じこめられて一層おいしくなります。アクや脂肪も丁寧に取り除いてください。牛肉は加熱しすぎると風味が落ち消化が悪くなるので注意。 |
 |
 |
保存中に酸化し、風味が損なわれないようラップに包み、空気を抜きます。さらに保存用ポリ袋などの密閉容器に入れて保存するとよいでしょう。
冷蔵庫で保存する場合の目安は、挽肉なら翌日まで、薄切りなら3〜４日、かたまり肉なら1週間以内です。冷凍庫で保存する場合は、目安は1ヶ月です。必要なときに必要量だけ使えるように、小分けにして冷凍しておくと便利です。 |
 |
 |
| 冷凍肉の解凍は、低温でゆっくりが原則です。急速に解凍すると、肉の旨味である肉汁（ドリップ）が流れ出てしまうからです。まず、冷凍庫から冷蔵庫（+1〜3度）へ移します。解凍時間は肉の量によって異なりますが、ステーキとローストビーフ以外は3〜4時間かけ半解凍で調理します。なお、一度解凍した肉を再び冷凍することは絶対に避けてください。 |
 |
